La nueva carta de La Granera

Nueva Carta de La Granera

Hablamos con Álvaro Bernedo, jefe de cocina de La Granera, para conocerlo a él y a la nueva carta. Nos recibe con una tímida sonrisa, que se transforma en un gesto de seguridad cuando pasamos a la cocina, el lugar en el que, sin duda, se encuentra más cómodo. Y es que este coruñés quiso dedicarse al mundo de los fogones desde que era un niño. “Aprendí mucho con mi abuela. Ella fue cocinera cuando era joven. Cuando falleció, yo tenía 12 años, comencé a encargarme de hacer la comida para toda la familia. Mi madre cocina muy mal. – afirma entre risas.-  y a mí me gustaba”. Y como si de un juego se tratase, Álvaro se dio cuenta de que quería dedicar su vida a la cocina, por eso se matrículó en la Escuela de Hostelería de Santiago, donde afirma haberlo aprendido todo.

Álvaro Bernedo, a fondo.

Este joven de mirada intensa, confiesa que “siempre he sido muy rebelde en cuanto a los estudios”, sin embargo toda esa rebeldía cambió cuando inició sus estudios en la Escuela de Hostelería de Santiago, a la que seguiría la Escuela de Hostelería de A Coruña. Cuando habla de su paso por Santiago es muy tajante: “Allí me enseñaron lo que era una cocina con sus virtudes y sus desgracias” y añade que la mayor virtud es que en la cocina “puedo desarrollar toda mi creatividad y hacer lo que más me gusta, poniendo todo mi empeño”. En Santiago se lo enseñaron todo sobre la cocina, “sobre la cocina de verdad”, como afirma. “Los profesores de Santiago son de la vieja escuela y tienes que hacerlo todo a raja tabla. Fíjate, comenzamos 70 y terminamos 4 y es que dedicarse a la cocina no es ir a “Master Chef”, la cocina exige mucha disciplina”.

Mientras realizaba sus estudios, tuvo tiempo de practicar todo lo que aprendía en una cocina del Burgo. Afirma que aunque sus padres trabajasen, a él “siempre me ha gustado ser muy independiente”. Después de su formación, comenzó a hacer prácticas. Álvaro pasó por la cocina del restaurante Alborada, de aquí de A Coruña, bajo las órdenes de Ivan Domínguez, un maestro que se ha convertido para él en un referente importante. Al igual que Marcos Cerqueira  del restaurante Abastos 2.0 , cocina por la que también pasó. Sobre él afirma que es “una persona bestial y un mejor profesional”

Además de estos dos maestros, Álvaro admira la cocina del gaditano Ángel León, del restaurante A Poniente, basada en los productos del mar. También la fuerza de los platos de David Muñoz, del restaurante Diverxo, del que dice que le gusta “la personalidad y sobre todo la fuerza de su cocina”.

¿Cómo afrontaste la creación de la nueva carta de La Granera?

Lleno de hulmidad, Álvaro Bernedo confiesa que este trabajo lo recibió “con temor, pero con mucha valentía”, ya que se ha pasado de unos platos más tradicionales a una cocina que fusiona los productos frescos locales con cocina asiática. Sí, hay mucha influencia asiática en la nueva carta, pero Álvaro afirma que “no busco crear platos asiáticos, y no lo hago. Mi base está en los productos de aquí, de Galicia”. Y cita un ejemplo: “Yo hacía caldo dashi, antes de saber lo que era un caldo dashi”. Para los neófitos, un caldo dashi está realizado a partir de un fondo de pescado azul y algas.

¿Qué sabores se encuentra dentro de la nueva carta?

En la nueva carta de La Granera podemos encontrar sabores frescos, de brasa y de humo. “Me encanta trabajar con productos en crudo como el tataki, el tartar. Por ejemplo, la ensalada de crudités. Es una ensalada con lubina en crudo, acompañada de una vinagreta de wasabi”. Detrás de todos estos platos hay muchas horas de trabajo, quizás por esa razón Álvaro diga que “no me siento orgulloso de un plato en particular, sino de todos. Porque le pongo la misma pasión y quiero que todos salgan perfectos. Ningún plato cuesta más ni menos, todos cuestan mucho esfuerzo hacerlos. Todos son mis hijos y los quiero a todos por igual”.

La recomendación del Chef

Todos son sus hijos, pero siempre existen las recomendaciones. Y aunque tuvimos que insistirle mucho para que nos aconsejara alguno de los platos para comenzar a probar su carta, finalmente lo conseguimos. En primer lugar, nos recomendó empezar con el “ñam de grelos”, un plato que resulta “una auténtica explosión de sabores” y que nos aconseja “comer en un solo bocado”. Pero ¿Qué es eso del ñam de grelos? “El ñam de grelos está hecho con grelos fritos, que quedan crujientes, con una croqueta rellena de grelos y kimchi, una salsa coreana que se realiza a partir de la fermentación de col y guindilla, con un jurel por encima con un toque de aceite de tocino”.  Después de esta experiencia con el ñam, nos recomienda pasar a probar los platos del mar entre los que destaca el “tartar de salmón”, que en la nueva carta ha pasado por su reinterpretación. “Ahora el salmón está marinado con canela, con cardamomo y cítricos”; y el “Atún rojo de almadraba”, que nos está preparando en directo. Y para finalizar pasamos a los platos de carnes con su recomendación “el plato de picaña” que es de Black Angus y tiene un sabor intenso”.

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¿Qué te gustaría que los comensales dijeran después de probar tu cocina?

Después de esta pregunta, Álvaro Bernedo deja a un lado el atún rojo que está a punto de cortar para decir “Sencillamente que le gustó. No busco nada más que a la gente le gusten mis platos. Que le gusten y que vuelvan.”

Nos despedimos de él, pero antes no nos resistimos a dejar de preguntarle por el secreto de sus croquetas al toque. “Para hacer una buena croqueta hay que poner un ingrediente fundamental: el mimo y el cariño. A mí hacer una croqueta me lleva de cinco a seis horas y sobre todo lo que uso es el fondo. El fondo es muy importante para conseguir una buena intensidad de sabor. Normalmente la gente sólo la hace con leche o nata. En mis croquetas hay más de fondo y una pregunta diaria de los 20 camareros de La Granera: ¿De qué son hoy las croquetas?.

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