La nueva carta de La Granera

Hablamos con Álvaro Bernedo, jefe de cocina de La Granera, para conocerlo a él y a la nueva carta. Nos recibe con una tímida sonrisa, que se transforma en un gesto de seguridad cuando pasamos a la cocina, el lugar en el que, sin duda, se encuentra más cómodo. Y es que este coruñés quiso dedicarse al mundo de los fogones desde que era un niño. «Aprendí mucho con mi abuela. Ella fue cocinera cuando era joven. Cuando falleció, yo tenía 12 años, comencé a encargarme de hacer la comida para toda la familia. Mi madre cocina muy mal. – afirma entre risas.-  y a mí me gustaba». Y como si de un juego se tratase, Álvaro se dio cuenta de que quería dedicar su vida a la cocina, por eso se matrículó en la Escuela de Hostelería de Santiago, donde afirma haberlo aprendido todo.

Álvaro Bernedo, a fondo.

Este joven de mirada intensa, confiesa que «siempre he sido muy rebelde en cuanto a los estudios», sin embargo toda esa rebeldía cambió cuando inició sus estudios en la Escuela de Hostelería de Santiago, a la que seguiría la Escuela de Hostelería de A Coruña. Cuando habla de su paso por Santiago es muy tajante: «Allí me enseñaron lo que era una cocina con sus virtudes y sus desgracias» y añade que la mayor virtud es que en la cocina «puedo desarrollar toda mi creatividad y hacer lo que más me gusta, poniendo todo mi empeño». En Santiago se lo enseñaron todo sobre la cocina, «sobre la cocina de verdad», como afirma. «Los profesores de Santiago son de la vieja escuela y tienes que hacerlo todo a raja tabla. Fíjate, comenzamos 70 y terminamos 4 y es que dedicarse a la cocina no es ir a «Master Chef», la cocina exige mucha disciplina».

Mientras realizaba sus estudios, tuvo tiempo de practicar todo lo que aprendía en una cocina del Burgo. Afirma que aunque sus padres trabajasen, a él «siempre me ha gustado ser muy independiente». Después de su formación, comenzó a hacer prácticas. Álvaro pasó por la cocina del restaurante Alborada, de aquí de A Coruña, bajo las órdenes de Ivan Domínguez, un maestro que se ha convertido para él en un referente importante. Al igual que Marcos Cerqueira  del restaurante Abastos 2.0 , cocina por la que también pasó. Sobre él afirma que es «una persona bestial y un mejor profesional»

Además de estos dos maestros, Álvaro admira la cocina del gaditano Ángel León, del restaurante A Poniente, basada en los productos del mar. También la fuerza de los platos de David Muñoz, del restaurante Diverxo, del que dice que le gusta «la personalidad y sobre todo la fuerza de su cocina».

¿Cómo afrontaste la creación de la nueva carta de La Granera?

Lleno de hulmidad, Álvaro Bernedo confiesa que este trabajo lo recibió «con temor, pero con mucha valentía», ya que se ha pasado de unos platos más tradicionales a una cocina que fusiona los productos frescos locales con cocina asiática. Sí, hay mucha influencia asiática en la nueva carta, pero Álvaro afirma que «no busco crear platos asiáticos, y no lo hago. Mi base está en los productos de aquí, de Galicia». Y cita un ejemplo: «Yo hacía caldo dashi, antes de saber lo que era un caldo dashi». Para los neófitos, un caldo dashi está realizado a partir de un fondo de pescado azul y algas.

¿Qué sabores se encuentra dentro de la nueva carta?

En la nueva carta de La Granera podemos encontrar sabores frescos, de brasa y de humo. «Me encanta trabajar con productos en crudo como el tataki, el tartar. Por ejemplo, la ensalada de crudités. Es una ensalada con lubina en crudo, acompañada de una vinagreta de wasabi». Detrás de todos estos platos hay muchas horas de trabajo, quizás por esa razón Álvaro diga que «no me siento orgulloso de un plato en particular, sino de todos. Porque le pongo la misma pasión y quiero que todos salgan perfectos. Ningún plato cuesta más ni menos, todos cuestan mucho esfuerzo hacerlos. Todos son mis hijos y los quiero a todos por igual».

La recomendación del Chef

Todos son sus hijos, pero siempre existen las recomendaciones. Y aunque tuvimos que insistirle mucho para que nos aconsejara alguno de los platos para comenzar a probar su carta, finalmente lo conseguimos. En primer lugar, nos recomendó empezar con el «ñam de grelos», un plato que resulta «una auténtica explosión de sabores» y que nos aconseja «comer en un solo bocado». Pero ¿Qué es eso del ñam de grelos? «El ñam de grelos está hecho con grelos fritos, que quedan crujientes, con una croqueta rellena de grelos y kimchi, una salsa coreana que se realiza a partir de la fermentación de col y guindilla, con un jurel por encima con un toque de aceite de tocino».  Después de esta experiencia con el ñam, nos recomienda pasar a probar los platos del mar entre los que destaca el «tartar de salmón», que en la nueva carta ha pasado por su reinterpretación. «Ahora el salmón está marinado con canela, con cardamomo y cítricos»; y el «Atún rojo de almadraba», que nos está preparando en directo. Y para finalizar pasamos a los platos de carnes con su recomendación «el plato de picaña» que es de Black Angus y tiene un sabor intenso».
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¿Qué te gustaría que los comensales dijeran después de probar tu cocina?

Después de esta pregunta, Álvaro Bernedo deja a un lado el atún rojo que está a punto de cortar para decir «Sencillamente que le gustó. No busco nada más que a la gente le gusten mis platos. Que le gusten y que vuelvan.»

Nos despedimos de él, pero antes no nos resistimos a dejar de preguntarle por el secreto de sus croquetas al toque. «Para hacer una buena croqueta hay que poner un ingrediente fundamental: el mimo y el cariño. A mí hacer una croqueta me lleva de cinco a seis horas y sobre todo lo que uso es el fondo. El fondo es muy importante para conseguir una buena intensidad de sabor. Normalmente la gente sólo la hace con leche o nata. En mis croquetas hay más de fondo y una pregunta diaria de los 20 camareros de La Granera: ¿De qué son hoy las croquetas?.

¿Quieres ver la carta al completo?

Helados Ecológicos La Granera

Se acerca el verano y en La Granera ya nos hemos preparando para pasarlo como más nos gusta: con mucho sabor y sin olvidarnos de la salud. ¿Quieres saber qué hemos preparado para despedir a la primavera y abrazar bien fuerte el verano? ¿Sí? Os presentamos nuestros helados, pero no unos helados cualquiera, sino helados ecológicos sin gluten, ni huevo y en un 90% realizados con productos de origen local y los tenemos aptos para veganos. Volvemos a la receta heladera de toda la vida con productos auténticos y naturales, sin aditivos, conservantes ni colorantes, pero sin privarnos de nuevos sabores.

Los helados ecológicos de La Granera están producidos por The Bio Factory, heladera certificada por el CRAEGA, Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia. ¿Qué significa esto? Que los helados que elabora esta factoría «ecolóxica» para La Granera se encuentran bajo el paraguas normativo europeo.  Concretamente bajo el reglamento (CE) 834/2007 del Consejo, de 28 de junio de 2007, sobre producción y etiquetaje de los productos ecológicos y el Reglamento (CE) 889/2008 de la Comisión, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo, sobre producción e etiquetaje de los productos ecológicos, con respecto a la producción ecológica, su etiquetado y su control. En definitiva, hemos perseguido alcanzar la excelencia en la calidad de nuestros helados. Y la mejor manera de conseguirlo es a través de productos locales, ecológicos, tratados por especialistas certificados que prestan especial atención en la creación de recetas saludables. Porque como siempre decimos, el sabor y la salud deben ir siempre de la mano.

¿Qué significa que sean helados ecológicos?

Sencillamente que todos ingredientes que se utilizan para su elaboración son producidos sin utilizar elementos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas o antibióticos. Por esta razón no contienen ningún residuo tóxico. Además, no se añaden conservantes ni estabilizantes artificiales y se certifica la ausencia de todo organismo genéticamente modificado (OGM) tanto en el propio helado como en la alimentación de las vacas y el cultivo de las frutas.

Apuesta por el producto local

En A Coruña nunca nos han faltado productos de calidad. Por eso apostar por productos locales es también una apuesta por la excelencia y por revalorizar lo nuestro. Los helados ecológicos comercializados en La Granera están elaborados en un 90% por productos obtenidos a menos de 50 kilómetros de nuestro local en la Fábrica de Tabacos de La Coruña. A este tipo de productos se les denomina de Km 0.

¿Qué eres de fruta o de crema?

Para gustos, colores.  Y eso es lo que puedes encontrar en nuestra heladera, una verdadera explosión de colores, de colores que nos proporciona únicamente la naturaleza. ¿Cómo clasificamos los helados de La Granera? Muy fácil. Tenemos helados de frutas y de crema, creados a partir de leche de vaca, pero absolutamente todos tienen un denominador común: están realizados sin gluten y sin huevo.

Helados de frutas, aptos para veganos

Todos tenemos derecho a disfrutar de los helados. Gracias a la elaboración a partir de fruta madura, agua y azúcar ecológica, los helados de fruta de la Granera son aptos para los que siguen una alimentación estrictamente vegana. También para los alérgicos a la proteína de leche de vaca, para los alérgicos a la lactosa y, por supuesto, para todos los que seguimos una dieta saludable. Además, este tipo de helados son 0% materia grasa. Sólo podrás encontrar grasas vegetales en los sabores de coco y en el chocolate 70%.  ¿Su textura? Muy parecida a la de los helados de crema.

Helados de Crema, más ligeros

El segundo tipo de los helados ecológicos de La Granera son los elaborados a partir de leche de vaca. Pero ¿cuál es su particularidad? Pues que contienen la mitad de materia grasa que otros helados similares sin perder su cremosidad y la suavidad de su textura.

¿Cómo quieres tu helado? Copa, tarrina o cucurucho ecológico

En La Granera puedes elegir entre tomarte tu helado en nuestros distintos salones en una copa, o bien llevártelo en una tarrina. Y Si eres un clásico y prefieres los conos, eres tú el que elige si lo toma dentro o fuera. ¡Ah! Por supuesto nuestros cucuruchos también son ecológicos. ¿Quieres más de un sabor? Pide más de una bola y crea tu propio helado. El límite lo pones tú. Aquí tienes nuestra carta de sabores para que puedas ir pensando en tu próxima creación. 😀

Nuestra carta de Helados

– Helados de Fruta:

  • Fresa
  • Sorbete de limón
  • Frutas del bosque
  • Plátano
  • ACE, combinación de frutas y verduras, especialmente ligero.
  • Arándanos
  • Menta con chocolate

– Helados de crema:

  • Chocolate belga
  • Turrón
  • Avellana
  • Vainilla Bourbon, es un tipo de vainilla muy delicada y que no tiene nada que ver con la vainillina.
  • Straciatella
  • Tarta de queso con arándanos
  • Yogur con frambruesas

 

 

 

 

Menú del día, comer sano de lunes a viernes

Es posible comer sano si sabes cómo y en La Granera sabemos lo importante que es seguir en tu día a día una dieta saludable, por eso nuestro jefe de cocina, Álvaro Bernedo, confecciona de lunes a viernes un menú del día equilibrado, en el que los protagonistas son los productos de temporada, siempre acompañados por unos secundarios de excepción como son las buenas prácticas en la cocina.

El menú del día de La Granera está ideado para que sean nuestros clientes los que finalmente elijan la combinación que más se adapta a sus necesidades nutricionales. Nadie como uno mismo para saber cómo equilibrar sus comidas. Pero claro ¿Cómo puedes hacer una buena selección? Hace algunos meses tuvimos la suerte de recibir unos consejos prácticos por parte de Marta Picallos de Adieta, aquí tienes la entrevista completa de «Cómo comer sano». Lo más importante según la experta «utilizar el sentido común y en caso de duda, consultar con un especialista.

https://lagranera.es/2016/02/como-comer-sano/

¿Qué incluye el menú del día de La Granera?

Nuestro menú del día incluye tres primeros y tres segundos entre los que puedes elegir, además de dos postres a elegir, que puedes cambiar por un café. Y por supuesto el pan y la bebida. ¿Su precio? 11 euros.

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Habitualmente los primeros están compuestos por platos más ligeros. Las verduras y los pescados de mercado no nunca faltan. ¿Por qué son importantes las verduras? Porque hacen un gran aporte de nutrientes con un bajo número de calorías.  ¿Y qué beneficios tiene el pescado? Son casi innumerables. Podemos citar algunos como la mejora de la concentración y el rendimiento intelectual; el cuidado del corazón, sobre todo los pescados azules; la mejora de los niveles del colesterol; o el fortalecimiento de los huesos.  ¿Y cómo son los segundos de La Granera? Pues son algo más contundentes que los primeros. Suelen incluir platos realizados con carnes, arroces, pastas o legumbres.

¿La importancia de la fruta? Las frutas nos ayudan a prevenir la retención de líquidos, aportan vitaminas y fibras y son antioxidantes. Por eso nunca las olvidamos en la confección de nuestros postres. Podrás encontrarlas en al menos uno de los dos platos, sino en los dos.

¿Y qué ocurre si eres de los que comen menos? Nuestro medio menú

Hemos pensado también en ti. Podrás elegir un solo plato entre los seis que se incluyen entre primeros y segundos. Por supuesto, también está incluido el postre y café, la bebida y el pan. ¿Su precio? 8 euros.

En la Granera ofrecemos la posibilidad de tomar un medio menú.